Les champignons en Pays de Caux – SI Petites Dalles !

Avertissement : cet article paru en 2009 dans le livret du Syndicat d'initiative, et écrit par Xavier Carteret, membre de la Société mycologique de France, n’a pas pour but d’inviter le lecteur à déterminer des champignons dans la perspective de les manger. Il ne s’agit ici que d’une courte promenade mycologique, sans autre prétention que la découverte émerveillée. 
Si vous souhaitez consommer des champignons et n’êtes pas sûrs de vos connaissances, adressez-vous à un mycologue (voir note n° 8).

« La nature, en particulier quand il s’agit de champignons, est-elle bête ou intelligente ? Elle est la nature, un simple jeu de combinaisons. Trouvez donc les champignons où vous pourrez. »
André Dhôtel, Rhétorique fabuleuse

Une chose est sûre : notre région n’est pas spécialement célèbre pour ses champignons. Les grandes forêts (dans la limite du canton de Valmont) sont absentes, et le terrain, essentiellement acide¹, n’est pas des plus favorables. Pourtant, on trouve des champignons partout. Et des bons. Qui sait qu’il existe de belles truffes noires en plein Paris ? Ou de délicieuses morilles sur les détritus de chantiers ou dans les vignes ? D’une façon plus générale, il faut chercher les champignons aux lisières, aux bords des chemins aérés et fréquentés : au fond des bois, hormis le son du cor, il n’y a rien.

Évidemment, le catalogue des espèces dépend étroitement des genres d’arbres présents. Les conifères sont franchement rares dans la région. Quelques épicéas émergent autour de Cany-Barville. Aux Petites-Dalles, les pins sylvestres, assez nombreux autrefois, se comptent aujourd’hui sur les doigts d’une main. Les feuillus dominent largement, le hêtre — arbre-roi de la Haute-Normandie — étant le plus répandu. Ceci planté, revenons aux champignons.

D’abord les célébrités, ceux que les mycophages recherchent et que les mycologues délaissent. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) n’est pas très fréquent. Mais dès le mois de juin, on récoltera l’un de ses proches voisins (d’un brun plus pâle, avec le pied orné d’une sorte de réseau saillant), le cèpe d’été (Boletus aestivalis). Je me souviens en avoir un jour aperçu des dizaines, sous de vieux hêtres d’un bord de route. L’espèce est bonne, un peu sucrée. Malheureusement, elle est presque toujours dévorée par les vers.

Mais avant de récolter le cèpe et ses acolytes comestibles, il faut savoir reconnaître deux perfides : le très toxique bolet satan (Boletus satanas), pied rouge et chapeau blanc, et le très amer bolet de fiel (Tylopilus felleus), qui est une sorte de cèpe d’été à tubes rosés. Le premier pousse exclusivement sur les sols calcaires. Le risque d’une mauvaise rencontre est donc minime. Le second, par contre, abonde dans la région. Le bois des Petites-Dalles constitue par exemple son milieu de prédilection (présence de chênes, de hêtres, et de houx)…

Trompettes des Morts (Cratellus cornucopioides)

Fermez un œil sur le bolet amer, mais ouvrez l’autre, bien grand, pour repérer un champignon tout différent : la (très mal nommée) trompette des morts (Craterellus cornucopioides). Après les orages, il arrive que l’espèce envahisse les sous-bois, qui ressemblent alors à une sinistre plantation de fleurs noires. Le champignon est réellement en forme de trompette ; sa chair, un peu élastique, est en fait d’un bleu ardoisé foncé au dehors². Elle réduit sensiblement à la cuisson, mais prend une consistance plus ferme, très suave. Préparée à la crème, la trompette des morts vaut presque la morille, dont elle a un peu le fumet. Je la récolte chaque été en masse, je ne vous dirai pas où…

La chanterelle (Cantharellus cibarius) n’est guère éloignée, dans la classification, de la trompette des morts. Elle n’en est guère plus éloignée dans le registre des qualités gustatives. Beaucoup tiennent ce petit cryptogame jaune, dont la chair ferme exhale un doux parfum de mirabelle, pour le meilleur de tous les champignons. Malheureusement la girolle³ se fait de plus en plus rare⁴, et celle que l’on trouve ici ou là, et toujours en petit nombre, dans notre région, manque cruellement de parfum⁵. J’en connais deux stations : l’une aux Petites-Dalles, qui ne produit plus qu’un exemplaire par été (deux les bonnes années) ; l’autre à Saint-Martin-aux-Buneaux, qui n’est guère plus florissante.

Passons rapidement sur les divers bolets malingres, véreux et insipides⁶ qui poussent partout (regardez dans votre jardin), et cherchons quelques russules.

Dans ce genre (Russula), qui contient environ 350 espèces en Europe, le critère de comestibilité est des plus simples : quand la saveur est douce, l’espèce est mangeable. Seulement, il existe un petit groupe de russules (celui de la russule « feuille morte ») à chair douce, mais extrêmement malodorante. L’odeur, qui se renforce lentement après la cueillette, est celle de crevettes mortes… J’ai repéré, non loin de la Chapelle des Petites-Dalles, une belle station de Russula gilvescens — espèce rare et controversée —, aux chapeaux splendidement panachés de rouge, de pourpre et de jaune olive, mais qui, malgré sa beauté, n’en « pue » pas moins atrocement⁷.

Il faut aussi dire un mot de la russule olivacée (Russula olivacea), très commune dès le mois de juillet sous les hêtres. Si cette russule est la plus grosse du genre, elle est également la plus fourbe. D’abord, elle n’est presque jamais olivacée, mais d’un rougeâtre vineux (par ailleurs, son pied est souvent lavé de rosâtre et ses lamelles sont jaunes). Ensuite, bien que douce au palais, il faut éviter de la consommer, car elle a engendré quelques intoxications, notamment en Italie. Mais si vous souhaitez cuisiner de la russule cauchoise, je vous indiquerai deux espèces, courantes et réputées. La première, au chapeau ardoisé, se reconnaît d’abord à la consistance unique de ses lamelles blanches : passez votre doigt dessus, n’hésitez pas à les presser ; vous verrez, tel le roseau de La Fontaine : elles plient, mais ne rompent pas⁸. On la nomme ordinairement la russule « charbonnière » et scientifiquement Russula cyanoxantha.

La seconde, sans doute la meilleure des russules, exhibe un chapeau d’un vert tendre et lumineux, mais qui paraît tout moisi tant sa surface est gercée, craquelée ou mouchetée. Ce n’est pas la moisissure d’une vieille confiture, c’est celle d’un bon Roquefort dont le champignon (mystère des correspondances de la nature) a volontiers la saveur, en plus éteinte. Il s’agit de la russule verdoyante, ou Palomet (Russula virescens).

Ces deux espèces sont répandues, notamment et une fois de plus, sous les hêtres. Si vous « herborisez » consciencieusement sous ces arbres, durant l’été (car les russules sont des champignons pour la plupart estivaux), vous aurez de bonnes chances de les récolter et de croiser, pour la curiosité, trois autres russules remarquables : la russule jolie (Russula lepida), dure et rouge comme une pomme ; la russule languissante (Russula veternosa), chapeau évasé, rosâtre aux bords, crème au centre, lamelles jaunes exhalant une forte odeur de miel ; la russule solaire enfin (Russula solaris), espèce nettement plus rare de petite taille, croissant en troupes serrées, couleur de soleil couchant, à l’odeur finement vinaigrée. Ces trois champignons sont, malheureusement, d’une comestibilité plus que médiocre.

Quittons les russules pour des formes fongiques plus élaborées : les amanites. Avec elles, nous entrons en même temps dans un monde plus excitant pour l’imaginaire. Il faut, lorsqu’on se penche sur les amanites, avoir en tête la Divine comédie de Dante. Dans les derniers cercles de l’Enfer, nous croiserons la mythique amanite phalloïde (Amanita phalloides), avec son chapeau olive, finement rayé, son pied blanc orné d’un vaste anneau et chaussé d’une large volve. Dans la vieillesse, le funeste champignon sent fort la rose fanée : l’odeur de la mort. Rien n’est plus affreux que l’empoisonnement par l’amanite phalloïde et ses satellites⁹. Une agonie de presque une semaine, durant laquelle la victime, qui reste parfaitement lucide, voit ses organes se décomposer inexorablement les uns après les autres. Le tableau clinique est proche de celui du choléra… Il y a quelques années de cela, j’étais tombé, non loin de Sassetot, sur une belle station de phalloïdes, tout un petit cimetière. Depuis, plus rien à cet endroit. On peut, certainement, en tirer diverses conclusions.

Au Purgatoire, le décor est plus terne. Les amanites comestibles, mais peu savoureuses sont pléthore. Citons trois espèces ultra répandues : l’amanite épaisse (Amanita spissa), l’amanite fauve (Amanita fulva) et l’amanite citrine (Amanita citrina). La première possède un chapeau brunâtre maculé de plaques grises formant une sorte de carte géographique. Son pied est blanchâtre, flanqué d’un anneau ; à sa base, quelques bourrelets mal définis remplacent la volve. L’odeur est celle du radis, plus noir que rose. Affectionnant les sols acides, vous la rencontrerez facilement dans la région. Dans tous les ouvrages, cette amanite est mise au ban des très médiocres comestibles. Elle conserve pourtant, à la cuisson, sa fine saveur de rave et je me souviens en avoir un soir cuisiné de succulentes.

L’amanite fauve, souvent donnée comme excellente, me semble au contraire piteuse d’un point de vue gastronomique. Elle abonde en automne dans les forêts de feuillus au sol acide (elle est donc assez commune en pays cauchois), et s’identifie aisément par son chapeau d’un fauve vif (inde nomen), strié sur les bords, et par son long pied grêle, blanchâtre, dépourvu d’anneau, mais chaussé d’une volve tachée d’orangé. La citrine, enfin, avec son chapeau jaune, son anneau et sa volve, a un passé tourmenté. Autrefois confondue avec la phalloïde, elle s’est hissée au XX^e siècle, et par la grâce d’un grand banquet de réhabilitation dressé par la Société mycologique de France¹⁰, de l’Enfer au Purgatoire.

Mais les amateurs, je crois, continuent et continueront toujours de l’appeler la phalloïde… Alors, principe de précaution : ne la cueillez pas, même si le regard en est saturé dès le mois de septembre (ici, vous la verrez partout).

Quittons les eaux troubles, accédons au Paradis. Dans le Chant de Dante, Béatrice y trône aux côtés de Dieu. Dans le monde des amanites, il y a une déesse : l’oronge (Amanita caesarea). Malheureusement, sous notre latitude, nous ne la verrons pas, elle qui n’aime que les chaleurs du midi. Pas de soleil, donc, mais pour nous, de la neige en gros flocons. Béatrice, la déesse blanche, s’appelle ici la Solitaire (Amanita solitaria¹¹) — ce qui lui va bien.

Ce gros champignon blanc (le chapeau peut atteindre 25 cm de diamètre), comme enduit de crème fraîche (touchez l’anneau, par exemple : délicieusement collant), pousse presque toujours isolé, dans des lieux dégagés, ce qui fait de sa rencontre une espèce de miracle, ou de mirage. Pourtant, je suis bien certain de l’avoir vu, une fois aux Petites-Dalles (en entrant dans le bois par les Lampotes), une autre fois aux Grandes-Dalles (non loin de l’Espace Simohé). Il est réputé excellent, comme toutes les belles choses qui sont rares. Je ne l’ai pas goûté, et je me demande d’ailleurs qui l’a jamais cuisiné…

Notre petite promenade est presque terminée. Nous sortons du bois et de ses lisières. Mais nous n’en avons jamais tout à fait fini avec les champignons… Rentrons à la maison en suivant le sentier de falaise. L’herbe, un peu sauvage, abrite encore quelques espèces : des conocybes, des panéoles, des galères… Ce dernier nom l’indique, il s’agit de petits champignons (immangeables) destinés aux mycologues. Cependant, il y a les marasmes, en particulier le faux-mousseron (Marasmius oreades), cette petite chose d’un brun cuir, au pied svelte ayant la particularité de résister à la torsion, qui dessine des cercles d’un vert foncé (les fameux « ronds de sorcières ») sur toutes les pelouses. L’espèce est extrêmement commune, et sur les falaises, au bord des chemins, j’en ai parfois croisé des dizaines, en masses compactes. Elle est en outre très parfumée, mais il faut jeter les pieds qui sont trop coriaces, ce que je faisais déjà étant petit, quand j’en ramassais pour ma grand-mère, qui les dégustait avec moi (confiance ou inconscience ?). À vrai dire, pour le mycophage, le milieu des falaises n’est guère intéressant.

J’ai eu la chance, une année, de trouver quelques coulemelles (Macrolepiota procera) sur la falaise de droite, aux Petites-Dalles¹². Mais elles étaient avancées et ne sentaient pas très bon. Elles puaient peut-être autant, d’une odeur différente, que le rare Agaric de Bernard (Agaricus bernardii), sorte d’énorme champignon de Paris au chapeau crevassé et à la chair rougissante, qui affectionne les lieux riches en chlorure de sodium (prés salés, falaises…). Je crois bien l’avoir rencontré à Etretat, sur la mythique falaise de gauche, il y a longtemps de cela, face à l’aiguille, au bord du précipice…

Notre région, me direz-vous, n’abrite dans ses sous-bois ou sur ses talus que des champignons bien connus, répandus partout en France. En ce qui concerne les comestibles de qualité, force est de répondre… oui, et d’ajouter qu’il manque quelques espèces de choix : l’oronge, le cèpe bronzé (Boletus aereus¹³), le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus¹⁴) ou le tricholome terreux (Tricholoma terreum). Mais pour le mycologue, qui ne peut s’empêcher de prendre la parole, il y a de belles surprises, et à trois pas de chez lui (avantage de la mycologie sur la mycophagie). J’ai décrit, des Petites-Dalles, une « espèce nouvelle », trouvée sous des peupliers en 1998, dans un chemin herbeux perpendiculaire à la « sente des Douaniers ». Il s’agit d’un champignon appartenant au genre Inocybe, dont toutes les espèces (ou presque) sont toxiques, et certaines hallucinogènes. Je l’ai nommé Inocybe oreadoides, car il évoque assez, par sa stature et ses couleurs, ce bon vieux faux-mousseron. Il est rare, et n’a été depuis retrouvé qu’une ou deux fois en France. Mais ma fierté est d’avoir su, tout bambin, distinguer ce perfide dans la forêt des marasmes. En vérité, je ne distinguais pas grand-chose, et ma grand-mère, tout compte fait, eut bien de la chance…

Indications bibliographiques : L’amateur de champignons n’a pas besoin de s’encombrer de trente-six ouvrages. Deux seuls lui seront nécessaires : les Champignons d’Europe occidentale (Arthaud, 1988), par Marcel Bon, et le Guide des champignons de France et d’Europe (Delachaux & Niestlé, Paris, 1994), signé Régis Courtecuisse et Bernard Duhem. Ce livre, qui existe en petit et en grand format, décrit plus de 3 000 espèces, présentes dans toute l’Europe.

1
La réalité pédologique est naturellement beaucoup plus complexe. Il y a des zones où l’argile à silex (acide) affleure, et des zones où c’est la craie (calcaire) qui remonte en surface. À notre connaissance, le bois des Petites-Dalles présente un terrain de surface entièrement acide. Mais, il suffit de se rendre à proximité du château de Sassetot, pour trouver des champignons affiliés aux sols calcaires ou argilocalcaires (du moins en surface)…
2
Il existe des variétés, rarissimes, entièrement jaunes… ou même roses !
3
Son second nom vernaculaire, dans l’ordre de la célébrité. Si l’on rassemble toutes les appellations populaires affectées à ce champignon, c’est une liste de plusieurs dizaines de dénominations que l’on obtient. D’où l’utilité évidente des « noms scientifiques ».
4
« En voie de raréfaction», note Régis Courtecuisse dans le Guide des champignons de France et d’Europe (p. 144).
5
Pour la simple et bonne raison qu’il ne s’agit pas ici de l’espèce-type (cibarius), mais d’une variété, d’un jaune constamment plus terne.
6
Appartenant au genre Xerocomus. Les bolets « subtomenteux » (X. subtomentosus) et « à chair jaune » (X. chrysenteron) sont sans doute les plus représentatifs de ce groupe ingrat. Il faut toutefois sauver le bolet bai (X. badius), presque aussi commun, mais dont la forme des feuillus est malheureusement bien inférieure, du point de vue culinaire, à la celle des conifères.
7
Selon notre ami Bart Buyck, spécialiste du genre Russula au Muséum national d’Histoire naturelle de Paris, les russules « feuilles mortes » perdent leur odeur repoussante à la cuisson, et sont même particulièrement savoureuses…
8
Ces lamelles (il faudrait dire « lames », pour bien faire) sont dites « lardacées », car leur consistance, en outre un peu grasse ou collante, évoquerait soi-disant celle du lard…
9
Des satellites blancs : l’amanite vireuse (Amanita virosa), l’amanite printanière (Amanita verna), l’amanite trompeuse (Amanita decipiens). Il existe même une forme blanche de l’amanite phalloïde (fo. alba). Ces beaux champignons immaculés et mortels sont, heureusement, peu communs.
10
Cette société, fondée en 1884, a son siège principal à Paris, 20 rue Rottembourg, 75012. Des séances de déterminations ont lieu tous les lundis après-midi. S’y côtoient des mycologues de tous niveaux, aussi bien que des néophytes. Mais presque chaque ville, en France, possède sa société mycologique. Si vous n’êtes pas sûrs de votre récolte, ce n’est pas un livre qu’il faut ouvrir, c’est un mycologue qu’il faut consulter. Le pharmacien, par prudence, vous conseillera de tout jeter, à moins qu’il ne soit mycologue, ce qui est souvent le cas.
11
Voici ce qu’écrit Pierre Bulliard, « créateur » de l’espèce, dans le style si vivant du XVIIIe siècle : « Ce beau champignon n’est pas commun aux environs de Paris, on le trouve au mois d’août,dans les bois, il croît à l’ombre, il est très rare d’en trouver deux de la même espèce dans la mêmecontrée […] Il a un goût exquis, on le mange cuit sur le gril avec du beurre frais et du sel. » (Herbier de la France, 1780. Consultable sur internet : pour l’amanite solitaire, voir pl. 48).
12
La coulemelle, ou lépiote élevée, n’est pas rare dans l’intérieur des terres. Il s’agit d’un bon comestible, à condition de jeter les pieds horriblement fibreux. Les chapeaux peuvent être rissolés à la poêle, dans de la chapelure, à la manière des escalopes.
13
Cependant, ce superbe cèpe méridional au chapeau presque noir, meilleur encore que le cèpe de Bordeaux, a tendance, sous l’effet du réchauffement climatique, à remonter vers le nord. Il est désormais courant en région parisienne. Il y a à peine dix ans, c’était une rareté.
14
Il s’agit, si l’on veut, du véritable « lactaire délicieux ». Car le Lactarius deliciosus pris au sens strict, commun en toutes régions sous les pins, n’est pas fameux. C’est par confusion avec les bonnes espèces du groupe, dont le « sanguin » fait partie, qu’il fut nommé ainsi. Le lactaire sanguin est une espèce essentiellement méridionale, associée aux pins.

Syndicat d'initiative des Petites Dalles